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Le "paquet hygiène"

Le « paquet hygiène », entré en vigueur depuis le 1er janvier 2006, correspond à un ensemble (d’où le terme « paquet ») de textes communautaires visant à garantir la qualité sanitaire des aliments. Il concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire (animale et végétale) jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution (« de la fourche à la fourchette »). Les contrôles mis en œuvre dans ce cadre consistent donc à rechercher toutes les sources de non conformité à tous les niveaux possibles : production, récolte, stockage, conditionnement, lavage, transformation, remise directe au consommateur etc.

Le « paquet hygiène » vise à harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en officialisant la responsabilité des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires. Ces garanties ne reposent donc pas seulement sur les contrôles de l’autorité.

Le professionnel est désormais seul responsable :

  • des obligations de résultat ;
  • des conditions d’hygiène de son établissement ;
  • de la qualité sanitaire des denrées alimentaires remises au consommateur.
    Le paquet hygiène ne fixe que les objectifs tout en laissant aux professionnels le choix des moyens pour les atteindre.
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SYNTHESE : Le "paquet hygiène"

Pour aller plus loin : les textes communautaires du « paquet hygiène »

  • "Food Law" (Règlement (CE) n°178/2002), base de toute la réglementation du secteur des denrées alimentaires, édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs de la filière. Il précise en particulier les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non conformités. Complétée par 5 autres règlements :
  • Règlement (CE) n°852/2004, relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP.
  • Règlement (CE) n°853/2004 concerne les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III.
  • Règlement (CE) n°854/2004 concerne les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
  • Règlement (CE) n°882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux
  • Règlement (CE) n°183/2005 établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux